Лизоцим в сыре что это такое


Е1105 – Лизоцим

Лизоцим – вещество, которое относится к классификационной группе пищевых консервантов, и маркируется шифровым номером Е 1105.

Поскольку природа происхождения добавки полусинтетическая, то есть сырьем для получения ее является натуральный продукт, то опасность для здоровья человека и его организма в целом практически отсутствует.

Происхождение: полусинтетическое;

Категория добавки: консервант, энзим, биологический катализатор;

Опасность: минимального уровня, практически отсутствует;

Синонимические названия: Е 1105, лизоцим, афилакт, Е-1105, Lysozyme, лізоцим, афілакт.

Общая информация

Физические свойства и характеристики добавки Е 1105 таковы: порошкообразная форма, порошок аморфный, цвет белый, запах уксусный, слабый, почти отсутствует, проявляются свойства антисептика, хорошая растворимость в водной среде, высокая устойчивость в отношении спиртовой среды.

В 1922 году был открыт данный фермент, британским бактериологом Александром Флемингом.

Природным сырьем или поставщиком добавки е 1105 является куриный яичный белок (включая и породы кур модифицированные).

 

Но содержание лизоцима отмечается в целом ряде живых микроорганизмов, в грудном молоке человека, животных, в слезной жидкости, в слюне, и слизистых оболочках желудочно-кишечного тракта.

Кстати сказать, именно анстисептические свойства данного вещества и наделяют слюну человека антибактериальными свойствами.

Влияние на организм

Вред

Опасность представляет только порошок Е 1105, добытый из генно-модифицированных яиц. В этом случае лизоцим способен вызвать достаточно интенсивные аллергические реакции кожного типа.

В остальных случаях это вещество является абсолютно безвредным.

Польза

Польза лизоцима проявляется через его антисептическое воздействие. В фармакологии применяется данного вида добавка в качестве мощного антисептика для местного применения.

Использование

В пищевых производствах лизоцим применяется как консервант, способный убивать ряд видов бактерий и, тем самым, продлевать срок хранения готового продукта питания человека. Так его добавляют при изготовлении сыров, молочнокислых продуктов, копченой рыбы.

В фармакологии Е 1105 играет роль антисептика. Так же его добавляют и в некоторые специализированные косметические средства (предназначенные для устранения угревой сыпи, и т. п.).

Законодательство

Разрешена данная добавка к пищевым продуктам в странах Европейского Союза, Украине и Российской Федерации. В отношении других стран информации по вопросу использования добавки Е 1105 не имеется.

nebolet.com

Пищевая добавка Е 1105: опасна или нет? Её влияние на организм

Благодаря естественной антимикробной активности лизоцим играет важную роль в неспецифической защите организма. Уникальный белковый энзим уничтожает патогенную микрофлору, не затрагивая при этом полезные лакто- и бифидобактерии.

Сыры, молочные продукты, обогащенные лизоцимом, сохраняют пищевую ценность в течение длительного времени.

Название продукта

Лизоцим (международное название Lysozyme ) — основное наименование пищевой добавки.

Синонимы:

  • Е 1105 (или Е–1105), европейский код.
  • Лизоцим гидрохлорид.
  • Мурамидаза.
  • N-acetylmuramidase, немецкий.

Тип вещества

Добавка E 1105 по ведущей технологической функции отнесена к группе консервантов.

Лизоцим представляет собой протеолитический фермент класса гидролаз. Относится к категории перевариваемых белков. В естественном виде вещество содержится в клетках большинства растений.

В организме человека и животных лизоцим входит в состав всех биологических жидкостей с защитными свойствами. К ним относятся: слюна, слезы, околоплодные воды, слизистые оболочки дыхательных путей, сыворотка крови, желудочный сок и другие.

Добавка Е 1105 может быть получена из белка куриных яиц или культурных жидкостей некоторых видов бактерий.

Известны различные способы выделения лизоцима.

Наиболее доступным является кристаллизация фермента из яичного белка. Для этого исходное сырье обрабатывают хлоридом или гидроксидом натрия, после чего кристаллы лизоцима выделяют многоступенчатой фильтрацией. Ферментный препарат стабилизируют альбумином или хлористым натрием и подвергают трехкратной перекристаллизации.

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет белый, светло-желтый
Состав полипептид лизоцим, примеси: лактаты, хлориды (не более 4,2%)
Внешний вид порошок, кристаллы
Запах без запаха или слабый уксусный
Вкус сладковатый
Содержание основного вещества не менее 95%
Растворимость трудно растворяется в воде, практически не растворим в органических жидкостях
Плотность вещества не определяют
Другие стабилен в кислой среде; теряет активность в присутствии щелочей и этилового спирта. При нагревании выше 60ºC сохраняет свойства в течение 3 минут, затем инактивируется; в присутствии 2% раствора уксусной кислоты выдерживает нагревание до 100º C в течение 45 минут

Упаковка

Оптовые партии добавки E 1105 расфасовывают в мешки из плотного полиэтилена и помещают в один из видов наружной тары:

  • барабаны картонно-навивные;
  • короба из гофрированного картона;
  • крафт-мешки;
  • мешки из синтетических нитей;
  • пластиковые контейнеры (для веса продукта до 1 кг).

Для медицинских и косметических нужд лизоцим массой 50, 100 и 150 мг поставляют в герметически закупоренных стеклянных или пластиковых флаконах.

Где и как применяется

До 2010 года лизоцим входил в перечень пищевых добавок, разрешенных в Российской Федерации. Продукт можно было использовать в технологии изготовления сыров. Вещество выполняло функцию консерванта.

Сейчас добавка Е 1105, как и другие ферменты, исключена из разрешающих документов. Основная причина кроется в невозможности полностью проконтролировать качество сырья, применяемого для выделения лизоцима.

Существует предположение, что изготовители могут использовать яичные белки от генетически модифицированных пород кур.

Добавка E 1105 разрешена в странах Европейского союза, Канаде, Украине.

Высокая антибактериальная активность лизоцима нашла применение в различных отраслях пищевого производства:

  1. В сыроделии фермент необходим для ингибирования бактерий рода Clostridia. Устойчивые к пастеризации маслянокислые патогенные микроорганизмы являются причиной сбраживания сахаров. Образующиеся при этом в толще сыра газы вызывают поздние пороки созревающего сыра: появление неприятного привкуса и запаха, вспучивание. Добавка Е 1105 успешно устраняет эту проблему.
  2. Внесение 0,05% лизоцима в тесто на этапе замеса позволяет остановить рост спорообразующих бактерий Baccilus subtilis и Baccilus mesentericus — причины микробиологической порчи хлебных продуктов (так называемая «картофельная болезнь»).
  3. При производстве молока с увеличенным сроком хранения в готовом продукте образуется остаточная микрофлора в виде грамположительных мезофильно-аэробных бактерий. Для снижения количества микроорганизмов применяют лизоцим.

Добавка Е 1105 пользуется спросом у производителей косметических средств.

Доказана активность лизоцима в отношении кариесогенных бактерий (Патент США 4.355.022, A 61 K 7/28, 1982). Вещество усиливает естественнее защитные свойства слюны, оказывает профилактический и лечебный эффект при воспалительных заболеваниях десен. Фермент входит в состав зубных паст Biotene, Splat и других, включая детскую линию.

Бактерицидные и противовоспалительные свойства добавки делают ее востребованным компонентом в гелях, тониках и прочих средствах по уходу за жирной и проблемной кожей. Фермент вносят в лечебный противосеборейный шампунь.

Основные потребители лизоцима — фармацевтическая промышленность и связанная с ней медицина.

Вещество — активный компонент препаратов, направленных на лечение широкого ряда гнойно-септических инфекций и воспалительных заболеваний, среди которых:

  • герпетический стоматит;
  • пневмония;
  • хронический гепатит;
  • инфекции мочевыводящих путей;
  • заболевания ЖКТ, вызванные кишечными возбудителями;
  • трофические язвы;
  • офтальмологические воспалительные и инфекционные процессы;
  • обморожения, ожоги;
  • фарингит, гайморит, отит и многие другие.

Особенно эффективно применение лизоцима в комбинации с антибиотиками пенициллиновой группы – фермент существенно усиливает их действие.

В медицине лизоцим используют в диагностических целях. Активность вещества в биологических жидкостях позволяет выявить на ранних стадиях лейкемию, злокачественные новообразования в мочеполовой системе, нефроз почек.

Польза и вред

Добавка E 1105 при индивидуальной непереносимости яичного белка может стать причиной аллергии. Другого негативного влияния вещества на организм человека не выявлено.

Независимые эксперты экологического центра «Кедр» отнесли добавку к продуктам, вредным для кожи. Добавка в ряде случаев действительно может оказывать раздражающее действие. При использовании косметики с лизоцимом следует предварительно провести тестирование вещества на небольшом участке кожи.

Фермент вырабатывается в организме человека и имеет важнейшее значение как защитный фактор.

Лизоцим обладает естественными антибактериальными свойствами. Вещество разрушает клеточные стенки патогенных микроорганизмов, что приводит к их гибели.

Фермент наиболее активен в отношении грамположительных бактерий, в меньшей степени подавляет развитие грамотрицательных микробов. При этом лизоцим благоприятно влияет на рост бифидобактерий в пищеварительной системе, поддерживает нормальную микрофлору в полости рта, способствует усвояемости молочных белков.

Основные производители

Российские производители лекарственных препаратов с лизоцимом (например, компания «Брынцалов-А») работают на импортном сырье.

Ведущие мировые производители добавки Е 1105:

  • BRENNTAG GmbH (Германия);
  • «PROQUIGA» (Испания);
  • Ditta Calza Clemente s.r.l. (Италия).

Лизоцим необходим для нормального функционирования всех систем организма. Недостаток антибактериального фермента проводит к ослаблению иммунитета. Наличие хронических заболеваний, плохая экология, вредные привычки — повод ввести в рацион продукты, богатые лизоцимом. Лидером в этом списке являются козье молоко и яичные белки. Много фермента в репе, капусте, редьке.

Поделиться:

Нет комментариев

vkusologia.ru

Е1105 – Лизоцим

IsItGood.info Сайт о том, из чего сделаныпродукты питания

Украина ЕС Россия

Лизоцим или добавка Е1105 – это биологический катализатор (энзим, фермент), который относится к классу гидролаз. Данный фермент, также как все остальные ферменты, представляет собой белковое вещество с большой молекулярной массой, не растворяющееся в воде, а образующее дисперсную систему.

Добавка E1105 относится к группе консервантов, обладает способностью уничтожать патогенные микробы, разрушая с участием молекул воды их белковую оболочку. Ферменты с таким характером действия называются протеолитическими – способными расщеплять белки. Данное вещество применяют в пищевой и косметической промышленности, медицине. Лизоцим как медицинский препарат применяется для диагностики и лечения некоторых заболеваний; в качестве косметического средства входит в состав шампуней, гелей, скрабов.

Для применения в пищевых технологиях лизоцим получают из биологических объектов. В России и многих других странах таким объектом является белок куриных яиц. Учитывая важность попадания в организм чистого фермента, большое значение при производстве уделяется проверке качества, микробиологической чистоты яиц, скрупулезному выполнению всех технологических операций.

Фермент Е1105 в настоящее время запрещен к применению в пищевой промышленности России, разрешен во многих других странах: Украине, европейских государствах, Канаде. Лизоцим не содержится в перечне разрешенных пищевых добавок технического регламента Таможенного союза между Россией, Казахстаном, Белоруссией.

Опасения представителей медицины этих стран вызваны неуверенностью в качестве используемого сырья, которое может оказаться генетически модифицированным или обсемененным другими, гораздо менее полезными микробами. Введение в пищевое сырье не очень качественного лизоцима может нанести серьезный вред человеку, вызвать мутационные воздействия, инфицирование опасной микрофлорой. Нельзя исключить индивидуальную непереносимость данного белкового препарата. При гарантированно качественном сырье лизоцим не представляет опасности для организма человека.

Протеолитические ферменты в пищевых технологиях выполняют разные функции. Лизоцим в процессе изготовления сыров устраняет патогенные микробы, вызывающие порчу сыров; исключает появление у них неприятного привкуса, изменения в структуре массы.

Небольшое количество (0,05 %) лизоцима в тесте улучшает качество хлеба. В молоке длительного хранения добавка Е1105 уничтожает вредные микроорганизмы.

Насколько вы доверяете данной пищевой добавке? Проголосуйте по 5-ти балльной системе.

© 2014-2019 IsItGood.info Материалы данного сайта могут публиковаться на сторонних ресурсах с обязательным указанием активной ссылки на первоисточник

is-it-good.info

Лизоцим

Случайный факт:

Физическая активность увеличивает интеллект. Это связано с тем, что во время занятий спортом вырабатываются биоактивные вещества. — Обновить
  • Разрешающие применение — 4
  • Упоминаний о добавке— 5

  • Россия — разрешена
  • Украина — разрешена
  • Беларусь — разрешена
  • Евросоюз — разрешена
  • США — нет данных
  • Канада — разрешена

Содержится во многих тканях человека, производится организмом человека и животных самостоятельно, является естественным антисептиком.Это белый аморфный порошок, имеет слабый запах уксусной кислоты. Лизоцим хорошо растворяется в воде, слабо растворяется в спирте.Лизоцим содержится, в первую очередь, в местах соприкосновения организма человека и животных с окружающей средой — в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, слёзной жидкости, грудном молоке, слюне, слизи носоглотки и т. д. В больших количествах лизоцим содержится в слюне, чем объясняются ее антибактериальные свойства. Это фермент класса гидролаз, который был открыт в 1922 году Александром Флемингом.

Применение

В пищевой промышленности используется в качестве консерванта. Лизоцим применяется при производстве сыра и некоторых других молочнокислых продуктов. В составе лекарственных препаратов обладает муколитической и противовоспалительной способностью.Используется в медицине в качестве местного противогнилостного средства (антисептика) для обработки ран и ушибов. Используется при производстве косметической продукции.

влияние на человека

Людям с хроническими заболеваниями стоит относиться к использованию лизоцима с осторожностью. Есть сведения, что повышенная концентрация этого вещества вызывает головные боли, реже аллергические реакции.Сырьём для производства Е-1105 могут быть белки яиц от генетически модифицированных пород кур. Следовательно, использование лизоцима Е-1105, полученного из ГМ, может отрицательно сказаться на здоровье. Лизоцим Е-1105 может вызвать аллергические реакции на коже в виде сыпи.

prodobavki.com

Как бороться со вспучиванием твердых сыров

Сыр – одно из любимых молочных лакомств в мире. Да-да, именно лакомств, т.к. вкусовой ассортимент производимых сегодня сыров огромен: от классических гауды и феты до экстравагантных дорблю и бри.

С технической точки зрения процесс сыроварения дело отлаженное, требующее четкого соблюдения технологии на всех этапах изготовления.

Опытные сыроделы знают (а начинающие мотайте на ус!), что один из главных процессов при производстве твердых сыров – момент созревания. Посему, многие сыроварни сталкиваются с такой проблемой, как позднее вспучивание сыров. Причиной этому являются маслянокислые бактерии Cl. tyrobutyricum. Позднее вспучивание сыров может привести к потере продукта, особенно в производстве полутвердых и твердых сыров, как например гауда, эдам, эмменаль, маасдам и пармезан.

Почему происходит позднее вспучивание сыров?

Загрязнение молока сыра спорами Clostridium tyrobutyricum происходит, главным образом, из-за кормления рогатого скота силосом. Споры бактерий глотаются коровами с загрязненным силосом, а затем возникают в отходах. Даже незначительное загрязнение молока отходами приводит к присутствию Clostridium tyrobutyricum в молоке.

Споры выдерживают пастеризацию молока при температуре 72 °С, предназначенного для переработки на сыр, и размножаются. Во время посолки Cl.tyrobutyricum вызывают брожение масляно-кислых бактерий и выделение большого количества газов (CO2 и h3). Образование газа вызывает нежелательные изменения в структуре сыра (трещины, неправильный рисунок), а также посторонние привкусы и запахи.

Пищевая селитра (нитрат натрия)

Для предотвращения вспучивания сыров раньше использовали нитрат натрия (пищевая селитра). Кто первым начал использовать его для консервирования пищевых продуктов, достоверно не выяснено, но к 1500 году пищевая селитра была уже известна. При производстве сыров нитраты натрия или калия добавляются к молоку для замедления вспучивания в количестве 0,03%. Более высокие концентрации могут вызвать изменение окраски сыра. Из нитратов образуются нитриты, которые тормозят нежелательное брожение (вспучивание).

В сырах нитрат способен угнетать деятельность определенных видов бактерий, таким образом препятствуя позднему вспучиванию, то есть разрывам и трещинам кругов твердого сыра.

Вред нитрата натрия

Научным исследованиям был доказан вред нитрата натрия для нормальной деятельности человеческого организма.

В случае попадания данного соединения в человеческий организм, он меняет свои химические свойства и характеристики.Есть целый перечень противопоказаний касательно данной пищевой добавки. Самые большие проблемы нитрат может принести тем, кто страдает от:

  • заболевания печени,
  • гипертонии,
  • заболевания вегетососудистой системы,
  • кишечника.

Кроме того, пищевая селитра может вызывать:

  • холецистит,
  • дисбактериоз,
  • тяжелые проявления аллергии.

Биологически активное вещество в составе пищевой добавки превращается в канцероген. А канцерогены, как известно, считаются опасными веществами, поскольку могут вызывать развитие и образование злокачественных раковых опухолей.

В случае передозировки нитратом натрия наблюдаются такие симптомы, как:

  • обмороки,
  • нарушение координации движения,
  • затрудненное дыхание,
  • судороги,
  • боли в животе,
  • общая слабость,
  • головокружения,
  • посинение ногтей или губ,
  • посинение кожи,
  • понос,
  • головная боль.

ОДНАКО в сыроделии есть прекрасная альтернатива, лизоцим. Точнее, это принципиально новая прогрессивная технология борьбы за микробиологическую чистоту пищевого продукта.

Что такое лизоцим?

Лизоцим — антибактериальный фермент, полученный из яичных белков, применяется при производстве сыра и кисломолочных продуктов в качестве консерванта.

Лизоцим является одним из самых сильных антибактериальных и антивирусных веществ, который используется в питании и лекарствах как барьер против размножения многих организмов. Он является отличной альтернативой синтетическим предохранителям.

Лизоцим играет важную роль в иммунной системе по борьбе с инфекцией. Природными источниками лизоцима являются:

  • молоко, особенно материнское,
  • яичный белок (3-4% белков яйца),
  • слюна,
  • слёзы,
  • соки растений.

В индустриальном плане наилучшим источником является яичный белок. После получения лизоцима из яичного белка, белок используется далее в кондитерских целях.

Использование лизоцима

Это вещество используется в качестве защиты ткани, вкуса и срока годности для твёрдых и полутвёрдых сыров, таких как: эдам, фета, белый сыр, гауда, эмменталь, шведский сыр, проволоне, романо, монтасио, данбо, асиаго, конте, альпийских сыров и сыра манчего. Лизоцим применяется в производстве европейских сыров уже более 30 лет. 99% итальянской Грана Паданы и 85% французской сырной индустрии используют лизоцим.

Преимущества лизоцима

Лизоцим как ингредиент для сыроделия может похвастаться следующими преимуществами перед веществами аналогичного назначения:

  1. Лизоцим более эффективен в отношении маслянокислых бактерий, при этом не оказывает влияния на развитие микроорганизмов закваски.
  2. Лизоцим ингибирует рост другой технологически вредной микрофлоры для сыроделия (кишечной палочки, золотистого стафилококка и др.)
  3. В отличие от традиционно используемых нитратов, не является антиоксидантом и канцерогеном.
  4. Лизоцим эффективен в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания, в закваске которых задействованы пропионовокислые бактерии, особо чувствительные к селитре. Лизоцим не угнетает их развитие.
  5. Ферментный препарат может использоваться без ограничений, его доза зависит от качества молока, избыточная обсеменённость нейтрализуется лизоцимом.

С каждым годом любители сыров становятся всё разборчивей. Кроме того, необходимо избегать вспучивания сыров, чтобы не терять продукт. В этой связи при выборе между пищевой селитрой и лизоцимом каждый сыровар должен решить для себя, что важнее: более дешевое решение (нитрат натри) или качественный продукт (лизоцим).

Звоните и пишите нам: +998(90) 926-00-96, +998(71) 140-54-34, [email protected]

bioprox.uz

Е1105 (Лизоцим)

Название: Лизоцим Е1105 Другие названия: Е1105, Е-1105, Англ: E1105, E-1105, Lysozyme Группа: Пищевая добавка Вид: Фермент, биологический катализатор, консервант

Влияние на организм: Вреден для кожи

Разрешена в странах: Россия, Украина, страны ЕС

Характеристика: Лизоцим Е1105 ферментативный препарат животного происхождения. Из себя представляет белый аморфный порошок, имеет слабый запах уксусной кислоты. Лизоцим хорошо растворяется в воде, слабо растворяется в спирте. Лизоцим содержится в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, в слюне, слёзной жидкости животных и человека. В большом количестве содержится в грудном молоке человека и молоке животных. Содержится в ряде микроорганизмов. Е1105 получают из белка куриных яиц. Является антибактериальным агентом, что объясняет антибактериальные свойства слюны.

Применение:

В производстве полутвёрдых и твёрдых сыров, кисломолочных продуктов в качестве консерванта. Лизоцим Е1105 применяют для борьбы с маслянокислыми бактериями Clostridium tyrobutyricum содержащихся в сырье (молоке). В технологическом процессе производства сыров, Е-1105 предотвращает брожение маслянокислых бактерий и выделение газов СО2 И Н2. Помогает избежать нежелательных изменений в готовой продукции таких, как образование посторонних привкусов и запахов, позднее вспучивание сыров. Применение Е1105 приводит к торможению развития и отмиранию грамположительных бактерий, способствует улучшению качества готовой продукции.

Используется:

Лизоцим антибактериальный фермент разрушающий полисахариды клеточных стенок бактерий. В составе лекарственных препаратов обладает муколитической и противовоспалительной способностью. Используется в медицине в качестве местного противогнилостного средства (антисептика) для обработки ран и ушибов. Входит в состав лекарств для обработки слизистой оболочки при вирусных и острых респираторных инфекциях. Лизоцим используется в глазной практике, входит в состав глазных капель. Широко используется при производстве косметической продукции.

Влияние на организм человека:

Сырьём для производства Е1105 могут быть белки яиц от генетически модифицированных пород кур. Следовательно, использование лизоцима Е1105, полученного из ГМ, может отрицательно сказаться на здоровье. Лизоцим Е1105 может вызвать аллергические реакции на коже в виде сыпи.

am-am.su


Смотрите также